So che molti di voi sognano di portare in tavola una di quelle pizze che sembrano fatte solo dai grandi maestri. Ebbene, oggi ci proviamo davvero: ho cercato di riprodurre in casa una delle pizze piu famose e buone in assoluto, la pizza scarpetta del maestro Franco Pepe. E vi assicuro che il risultato mi ha lasciato senza parole.

L’impasto: idratazione al 70% e un tocco rustico

Partiamo dalla base. Ho preparato un impasto al 70% di idratazione con una farina di media forza (massimo 12 grammi di proteine, 200-210 W). Il trucco per imitare quel sapore tipico del maestro? Aggiungere un cucchiaio di farina piu rustica, tipo un’integrale, a quella di media forza. Le dosi: 500 grammi di farina, 350 grammi di acqua fresca, lievito e 10 grammi di sale. Niente impastatrice: uso la tecnica no-knead, mescolo tutto in modo molto grezzo e lascio che l’impasto si lavori da solo. Dopo almeno 12 ore in frigo e quattro ore e mezza a temperatura ambiente, faccio laminazione e pirlatura. Da queste dosi escono quattro panetti da 200 grammi: una pezzatura non casuale, ma proprio quella suggerita da Franco Pepe per equilibrare grassi e carboidrati.

Il segreto e nella fonduta e nel sugo

Qui sta la magia di questa pizza. Al posto del classico pomodoro si parte da una fonduta di grana padano: 100 grammi di grana grattugiato sciolto in 100 grammi di panna fresca scaldata a 50-60 gradi, con una macinata di pepe. Si fa raffreddare e si tiene in frigo. Il sugo che ha reso celebre la scarpetta si prepara invece con circa 140 grammi di datterini, tanto basilico, 25 grammi di grana, sale e olio, frullati e poi lasciati scolare una mezz’oretta finche non resta solo la polpa.

La cottura: lenta e a temperatura controllata

A differenza di una napoletana cotta in 90 secondi, questa pizza vuole una cottura piu lenta e a temperatura piu bassa. Ho impostato 400 gradi sopra e 200 gradi sotto, con la pietra che arriva quasi a 380 gradi perche si scalda anche dalla resistenza superiore. Sul disco di pasta va prima la fonduta di grana al posto del pomodoro, poi la mozzarella di bufala, e solo a fine cottura la polpa di pomodoro con scaglie di grana.

Conclusione

Al primo morso e stata una sorpresa: incredibilmente morbida, davvero vicinissima all’originale. E voi, ve la sentite di sfidare un grande maestro tra le mura di casa vostra? Guardate il video per vedere tutti i passaggi in azione e poi ditemi com’e andata la vostra scarpetta!