Quante centinaia di ricette sulla vera pizza napoletana avete visto girare? La più semplice, la più veloce, quella con il canotto gigante. Ma esiste la madre di tutte le ricette: la verace, la pizza come si mangiava a Napoli una volta. Oggi torniamo alle origini, e vi assicuro che è più facile di quanto pensiate. Venite con me.

Il disciplinare, la Bibbia della pizza

Tutto parte da un documento chiamato disciplinare della pizza napoletana, curato dall’associazione che riunisce decine di migliaia di pizzerie nel mondo. Dentro c’è tutto: scelta della farina, ordine degli ingredienti, tempi di lievitazione, stesura e cottura. Io mi sono affidato a una delle stesure più antiche, quella che tiene conto delle ricette tradizionali tramandate fin dall’Ottocento, con l’unica eccezione del forno elettrico, oggi ammesso anche dal disciplinare più recente.

Gli ingredienti e l’idratazione bassa

Per sei panetti da 250 grammi vi servono 930 g di farina di media-bassa forza, con un W tra 260 e 320, 550 g di acqua a temperatura ambiente, 22 grammi di sale e un solo grammo di lievito fresco (o 0,3 g di secco). La cosa che salta all’occhio è l’idratazione di poco superiore al 59%: una pizza completamente diversa da quelle iper-idratate di oggi. Per la verace si lavora sempre a temperatura ambiente, niente frigo; semmai riducete il lievito quando si superano i 27°C.

Impasto, staglio e lievitazione

Si parte dall’acqua, si scioglie il sale, poi si aggiunge circa il 10% della farina prima del lievito: un’accortezza del vecchio disciplinare per evitare il contatto diretto tra sale e lievito. Diversi di voi nei commenti chiedono se è un problema reale: con queste quantità il rischio è minimo, ma seguire la tradizione non costa nulla. Impastate circa 10 minuti, fate un fermo macchina di 5 e proseguite altri 5. Due ore di puntata, poi staglio in panetti da 250 grammi senza stringerli troppo, e 6-8 ore di appretto.

Stesura, condimento e cottura

Stendete partendo dal centro e spingendo l’aria verso il cornicione, senza mai schiacciarlo. Condite come da disciplinare: 60-70 grammi di pomodoro pelato passato, basilico spezzettato, 10-15 grammi di formaggio a pasta dura (sì, il pecorino sulla napoletana esiste!), fior di latte a listarelle e un filo d’olio. Cotta in un forno elettrico ad alta temperatura tra i 45 e i 90 secondi, viene fuori una pizza dal sapore di Napoli di una volta. L’idratazione bassa mi ha piacevolmente sorpreso: struttura niente male e gusto autentico.

Conclusione

Avete nostalgia delle pizze di una volta, quelle senza maturazioni infinite e cornicioni esagerati? Allora questa ricetta è per voi: salvatela e fatemi sapere nei commenti se vi ha riportato il sapore di Napoli. Guardate il video per seguire ogni passaggio, dallo staglio alla cottura!