Due pizze apparentemente identiche: una lievitata e maturata a temperatura ambiente, l’altra in frigo. Ma quale sarà la migliore? So che molti di voi si fanno questa domanda ogni volta che impastano, e oggi mettiamo finalmente le due lievitazioni una di fronte all’altra per scoprire pro, contro e qualche insidia nascosta che è meglio conoscere prima.

Le dosi e il lievito: la parte che vi confonde

Nei commenti diversi di voi mi dicono di non capire più quanto lievito usare per l’una o l’altra strada: chiariamolo. Per quattro panetti da circa 280 g a 70% di idratazione servono 650 g di farina di media forza, 450 ml d’acqua a temperatura ambiente e 12 g di sale. Il lievito fresco cambia: 0,4 g per l’impasto a temperatura ambiente (circa 24 gradi) e 1,6 g per quello in frigo (intorno ai 6 gradi). Se usate il secco, dividete tutto per due. E se volete la dose esatta sulla temperatura di casa vostra, trovate un calcolatore di lievito gratuito sul mio sito gigio.org.

Impastare a mano facile facile

Per impastare a mano anche con un’alta idratazione uso il metodo della metà liquida: sciolgo il lievito in tutta l’acqua, aggiungo metà della farina un po’ a pioggia fino a una pastella cremosa, poi il sale, poi quasi tutta la farina restante. Dopo aver compattato l’impasto, do una manciata di riposi da 10-20 minuti coperto: è il riposo a fare il lavoro al posto nostro, rendendo l’impasto liscio come la seta senza impastare all’infinito. Un lettore suggerisce di poggiare i panetti su un canovaccio infarinato per tenerli più sodi: ottimo trucco.

Il verdetto: sapore quasi identico, gestione no

Cotte entrambe ad alta temperatura in un forno per pizza napoletana, le differenze di sapore sono minime: quella a temperatura ambiente ha un profumo leggermente più deciso, quasi di pane, ma è una sfumatura quasi impercettibile. La vera differenza è nella gestione. In frigoriferi molto potenti la lievitazione può bloccarsi del tutto, quindi conviene mettere un filo di lievito in più del consigliato. Viceversa, se i panetti a temperatura ambiente corrono troppo, il frigo li rallenta ed evita che si strappino in stesura.

Conclusione

Alla fine il vero segreto è sperimentare e trovare il metodo più comodo per voi: la pizza perfetta non è quella che segue le regole, ma quella che vi rende felici. E voi, siete della squadra frigo o temperatura ambiente? Scrivetemelo nei commenti e guardate il video completo per vedere il confronto in stesura e in cottura fino all’ultimo alveolo!