Sono sicuro che tutti voi avete provato la pizza in teglia almeno una volta. Ma come questa, scommetto di no. Ho portato a casa la pizza al taglio piu’ buona che abbia mai mangiato, quella di una pizzeria di amici, e insieme al pizzaiolo abbiamo studiato una tecnica per rifarla praticamente identica nel forno di casa vostra. Senza impastatrice, senza esperienza.

L’impasto piu’ semplice del pianeta

Gli ingredienti: 1 kg di farina tipo 1, 7 g di lievito, 20 g di sale, 30 g di olio e 700 ml di acqua di rubinetto a temperatura ambiente. La tipo 1 regala quel sapore quasi di nocciola che mi piace tanto, ma va benissimo anche una tipo 0 o una farina da supermercato con qualche proteina in piu’. Sciogliete il lievito nell’acqua, sale nella farina, poi versate tutto insieme. Non serve impastare: basta che gli ingredienti stiano insieme e non resti farina sul fondo. Un panno umido sopra e in frigo per un’ora.

Pieghe, frigo e staglio

Dopo un’ora fate le pieghe a mutanda: allargate l’impasto come un lenzuolo su tutta la ciotola, poi tirate i lembi verso il centro. Anche se si straccia un pochino non importa. Coprite e in frigo tutta la notte, dai 16 alle 24 ore. Il giorno dopo trovate un bel blob ben cresciuto. Per le dosi di impasto regolatevi cosi’: base per altezza per 0,6. Per una teglia 30×40 fanno circa 650 g. Pirlate le palline abbastanza strette e lasciatele 4 ore a temperatura ambiente.

Stesura e cottura nel forno di casa

Semola rimacinata sotto e sopra, abbondante: stendete schiacciando ovunque, anche sui bordi, perche’ qui il cornicione non serve. Vestite bene la teglia in modo uniforme. Nel forno di casa al massimo: teglia a contatto col fondo finche’ la base non e’ dorata, poi accendete il grill per dorare la superficie. Se la pizza bianca si gonfia come un pallone, bucatela tranquillamente. Una teglia diamantata aiuta a non far attaccare l’impasto.

Il segreto: spaccare e ripassare

Ecco il trucco da pizzeria. Una volta cotta, tirate fuori la pizza un po’ prima, tagliate le fette e spaccatele a meta’. Rimettetele in forno ventilato intorno ai 270 gradi per 2-3 minuti, cosi’ diventano croccanti. Solo a questo punto farcite: la pizza deve essere uno scrigno leggero e croccante, dove il protagonista e’ l’ingrediente dentro. Mortadella e stracciatella, provola filante, un filo d’olio sopra per la lucentezza. Replicate, ma non imitate: dentro metteteci quello che amate.

Conclusione

E voi cosa ci mettereste dentro alla vostra pizza al taglio: classica mortadella e stracciatella o qualcosa di piu’ azzardato? Scrivetemelo. Nel video trovate tutto il procedimento passo passo insieme al pizzaiolo, dalle pieghe alla farcitura finale: e’ una vera capata, provateci pure voi.