So che molti di voi adorano la pizza alla pala ma si bloccano sempre allo stesso punto: le alte idratazioni difficili da gestire e le maturazioni di 24 o 48 ore che costringono a programmare la pizzata con anticipo. E se vi dicessi che oggi ne facciamo una ad altissima idratazione, pronta in poco più di 3 ore e senza impastare? È la pizza alla pala no stress, alla portata anche dei più pigri.

Il mix di farine giusto

Per due pizze alla pala uso un mix dal sapore rustico: 220 g di farina 00 di media forza (intorno ai 12,5 g di proteine), 110 g di farina di tipo 1 per il tocco grezzo della crusca, e 85 g di semola rimacinata per la croccantezza. Poi 330 ml di acqua fredda di frigo, idratazione all’80%, 11 g di sale, 7 g di olio extravergine e un po’ di semola per la stesura. Il lievito si dosa sulla stagione: 7 g di fresco (o 2,5 di secco) col caldo, 12 g (o 4 di secco) col freschino.

L’acqua fredda e il “non impasto”

Mettete l’acqua in frigo un paio d’ore prima, o buttateci qualche cubetto di ghiaccio: l’acqua fredda vi aiuta a incordare prima un impasto così idratato. Unite le tre farine e il sale (sale e lievito si mescolano insieme senza problemi), poi tutta l’acqua fredda. La massa si forma in pochi secondi; prima che sia del tutto unita aggiungete l’olio e raccogliete la farina sul fondo. Se l’impasto vi sembra bruttino, fate finta di niente.

Pieghe e laminazione: la struttura senza fatica

Tre giri da 15 minuti in frigo, e a ogni giro fate quattro o cinque pieghe portando gli angoli verso il centro, poi una pirlatura. A ogni passaggio l’impasto migliora a vista d’occhio. Per più tenacità potete usare un contenitore stretto e lungo, ma non è obbligatorio. Dopo il raddoppio a temperatura ambiente, la laminazione migliora la resa. Poi si divide in due e si formano i panetti a sacchettino, lasciandoli raddoppiare.

Stesura e cottura su pietra

Per stendere aiutatevi con tanta semola: capovolgete il contenitore sul cumulo di farina, infarinate il panetto e lavorate con i polpastrelli partendo dall’esterno, come per la pizza in teglia, per creare la struttura a bolle. La pizza alla pala vuole la pietra refrattaria, non il biscotto, ad alta temperatura (resistenza superiore intorno ai 280°C, inferiore ai 300°C). Conviene una precottura di circa 4 minuti, sfornandola ancora un po’ anemica, poi aggiungere il pomodoro e cuocere altri 2 minuti. Il risultato che scrocchia sotto i denti vale ogni passaggio.

Conclusione

Quel mix di 00, tipo 1 e semola dona un profumo rustico, come una cosa fatta dalla nonna 30 anni fa. E voi come la farcite la vostra pala? Io ho provato mortadella e stracciatella da una parte, pomodoro, rucola e parmigiano dall’altra. Scrivetemi la vostra combinazione e guardatevi il video per la stesura, la parte più delicata!