Quante volte vi siete chiesti quale farina scegliere per la vostra pizza in teglia? Per anni ci siamo affidati alle stesse farine di forza che usavamo per la napoletana, ma oggi alcune aziende propongono prodotti specifici proprio per la teglia. Cosi ho deciso di mettere a confronto due delle piu chiacchierate e di farle sfidare in casa mia, planetaria alla mano.

Due farine, due caratteri diversi

La prima e una farina di grano tenero tipo zero con germe di grano vitale al 2%, forza W350, venduta in pacchetti da mezzo chilo con tanto di indicazioni: una farina adatta anche a chi e alle prime armi. La seconda e una farina tipo zero con pasta madre essiccata, 13 grammi di proteine e forza tra W300 e W320. La prima promette profumo e morbidezza, la seconda una soffice croccantezza. Sulla carta sembrano simili, ma in impasto raccontano storie diverse.

La prova in impasto: il trucco del freddo

Ho usato una ricetta al 75% di idratazione con impasto diretto: 750 grammi di farina, 525 ml di acqua, 15 grammi di sale, 22 grammi di olio e lievito. Il mio trucco per garantire la riuscita anche senza impastatrici potentissime? Il frigorifero. Qualche ora prima ho messo in frigo ciotola, ganci, farina, acqua e olio, cosi da partire tutto bello freddo. Le due farine si sono comportate in modo diverso: la prima sembrava piu elastica fin da subito, mentre l’altra ha richiesto piu attenzione e qualche giro in piu con la tecnica start and stop prima di diventare setosa.

Profumi, cottura e il verdetto finale

All’apertura dei panetti la differenza si sente col naso: una sprigiona un profumo notevole, quasi di mais o popcorn (merito del germe di grano), l’altra resta molto piu neutra. In cottura, intorno ai 285 gradi sopra e 330 sotto per circa 12-13 minuti, entrambe danno belle bolle e bella alveolatura. La prima e risultata piu semplice da gestire e ha bisogno di un’idratazione leggermente superiore; la seconda mi ha stupito per la tenacia in stesura. Alla prova assaggio, con un ospite d’eccezione come mia figlia Alice, abbiamo preferito entrambi la seconda: piu croccante e con piu sapore.

Conclusione

Tra una farina profumatissima e una piu croccante e saporita, non c’e un vincitore assoluto: dipende dal vostro gusto e dalla vostra attrezzatura. E voi, di che squadra siete: profumo o croccantezza? Guardate il video per vedere il confronto completo e fatemi sapere quale fareste vostra!