So che a molti di voi e capitato: un pane con qualche bolla qua e la, ma che proprio non vuole saperne di crescere in altezza. Ci sono passato anch’io. Per questo ho chiamato un amico esperto di panificazione e insieme abbiamo messo a fuoco i quattro segreti che fanno davvero la differenza per un pane fatto in casa con risultato garantito.

Segreto 1: la corda, una bella incordatura

Il primo segreto per un pane ben sviluppato e la tensione: l’impasto deve essere bello incordato. Si parte con una farina normalissima da supermercato, idratazione media intorno al 65% cosi da poter impastare comodamente anche a mano con la tecnica stop and piega. Si impasta dando corda fin da subito, poi quindici minuti di stop, qualche altra piega e l’impasto diventa liscissimo.

Segreto 2: gli aromi nella farina

Per dare carattere al pane, su un chilo di farina ne sostituiamo 100 grammi con una tipo 1 o con semola rimacinata, che porta profumo e quel tocco rustico. Volendo si possono aggiungere anche dei semi, tipo lino: non assorbono acqua, quindi non serve pesarli, ma regalano sapore. Con 2 grammi di lievito e 20 di sale, l’impasto riposa un paio d’ore a temperatura ambiente e poi tutta la notte in frigo, dalle 8 alle 16 ore.

Segreto 3: la formatura e il raddoppio giusto

Il giorno dopo l’impasto e bello liscio, lucido e maneggiabile. Si divide e si formano filone o pagnotta con pieghe strette, evitando troppa farina nella chiusura. Se non avete il cestino apposito, va benissimo un panno infarinato dentro una ciotola. La regola d’oro: la pagnotta deve raddoppiare, ne meno ne piu. Deve conservare ancora la forza per svilupparsi in forno.

Segreto 4: il vapore in cottura

Ultimo segreto, ma fondamentale: il vapore nei primi 20 minuti di cottura. Nel forno di casa basta scaldare una pirofila in vetro a 250 gradi per 30 minuti: appoggiandoci la pagnotta, sara lei stessa a rilasciare il vapore che resta intrappolato e la fa crescere di piu. Anche il taglio con una lama affilata conta. Poi si prosegue, si toglie il vapore dopo 20 minuti, 15 minuti a 200 gradi e infine 30 minuti a 130 gradi con sportello leggermente aperto.

Conclusione

Crosta croccante, mollica alveolata e quella bella orecchia che si apre: bastano corda, aromi, raddoppio giusto e vapore. E voi, qual e il segreto che vi mancava per il pane perfetto? Guardate il video per vedere tutti e quattro i trucchi all’opera e poi provateci pure voi!