Ditemi la verita, tanto siamo solo tra noi: non vi siete stancati di complicarvi la vita ogni volta che volete fare una pizza fatta bene? Ospiti affamati e panetti tristemente piatti, oppure esplosi prima della pizzata, e quanti strappi in stesura. Oggi voglio mostrarvi un impasto infallibile, facilissimo, impossibile da strappare e che riesce sempre, sia per pizze veloci sia a lunga maturazione.

Gli ingredienti e l’ingrediente che fa la differenza

Per quattro panetti da 280 grammi servono 650 grammi di farina di media forza, 450 grammi di acqua fresca di rubinetto, 7 grammi di lievito fresco (o 3,5 di secco), 12 grammi di sale e, soprattutto, 12 grammi di malto diastasico (o sciroppo di malto). Questo passaggio non e opzionale: e proprio il malto a regalarvi quei panetti belli paffuti e colorati che vedrete alla fine. Niente impastatrice: useremo la tecnica no-knead e lasceremo che sia l’impasto a lavorarsi da solo.

Il metodo: pause e pieghe, niente fatica

Si scioglie il malto nell’acqua, si versa la farina nella ciotola, poi sale e lievito, infine l’acqua. Si mescola solo finche non resta piu farina sul fondo e ci si ferma: l’impasto deve restare grezzo. Da qui parte la magia delle pause: 15 minuti di riposo, poi pieghe di rinforzo sfruttando le pareti lisce della ciotola, ancora 15 minuti, poi laminazione e un ultimo riposo di 5 minuti. Se fa molto caldo, alternate qualche minuto fuori dal frigo e qualche minuto dentro per tenere a bada la temperatura. Poi si formano i panetti senza stringere troppo: e questo il segreto per una stesura facile e senza buchi.

Pizza in giornata o a lunga maturazione

Una volta formati i panetti avete due strade. Per la pizzata d’emergenza, li lasciate fuori dal frigo fino al raddoppio (circa tre ore in inverno, anche la meta in estate) e cuocete: anche in poche ore il cornicione viene bello alveolato e il lievito non si sente. Per la lunga maturazione, dopo il raddoppio li riappallottolate e li mettete in frigo nella parte piu bassa e fredda per almeno 12 ore. Poi, due o tre ore prima della pizzata a temperatura ambiente, ed e fatta. In cottura ho impostato la resistenza superiore a 450 gradi, spegnendo del tutto quella inferiore per un risultato ottimale.

Conclusione

Cornicione stupefacente, sapore eccezionale e zero stress in stesura: con questo metodo non avete piu scuse. E voi, lo provate per la pizza in giornata o per quella del giorno dopo? Guardate il video per seguire ogni passaggio e poi raccontatemi com’e andata la vostra pizzata!