So che molti di voi, finite le vacanze, si sono rimessi a dieta e hanno paura di dover dire addio alla pizza. E se vi dicessi che si può fare una napoletana 100% integrale, morbida e con un cornicione che vi farà dimenticare la farina bianca? Ci ho provato io, e i risultati mi hanno davvero sorpreso. Venite con me ai fornelli.

Perché l’integrale (e perché è una sfida)

La farina integrale conserva tutte le parti del chicco: fibre, vitamine e minerali, perfetta per chi vuole mangiare sano e tenere d’occhio il peso. Il problema? La crusca, con le sue particelle affilate, spezza la maglia glutinica. Il risultato rischia di essere una pizza poco ariosa e dalla consistenza diversa dalla napoletana che conosciamo. Per questo, prima di tutto, vi consiglio di setacciare la farina: separando la crusca più grossolana otterrete un impasto più fine e lavorabile, mantenendo gran parte dei benefici nutrizionali.

Rinforzare la farina: glutine e vitamina C

Molti di voi nei commenti mi chiedono se setacciare ha senso o se conviene una tipo 1 o tipo 2: la setacciatura lascia i pezzi di crusca più piccoli e quindi lavorabili, ed è proprio questo che cerchiamo. Per dare forza all’impasto trasformo l’integrale in una farina tecnica con due alleati: glutine in polvere e acido ascorbico (la vitamina C). La vitamina C, tra i 2 e 3 mg per kg, agisce da ossidante naturale e rinforza le proteine, mentre il glutine aumenta elasticità e resistenza. Non modifichiamo i valori nutrizionali, ma aiutiamo la maglia a reggere la lievitazione.

La biga che cambia tutto

Il vero segreto è la biga: un preimpasto di farina, acqua e lievito lasciato fermentare. Mescolate un chilo di farina con 10 grammi di lievito e 450 grammi di acqua (portatela al 50% se l’impasto risulta troppo secco, perché l’integrale assorbe di più). Lasciatela un’ora fuori, poi in frigo per almeno 24 ore. Il giorno dopo aggiungete 300 ml di acqua con 22 grammi di sale, altri 10 grammi di lievito e l’1% di malto. Impastate con calma, incordando senza scaldare l’impasto.

Staglio, cottura e assaggio

Ungete mani e bilancia, poi formate i panetti: io resto sui 200 grammi per una pizza dietetica, ma 250 grammi vanno benissimo per il classico. Non stringeteli troppo: in sole due ore saranno pronti. Stendete con delicatezza per salvare la bolla d’aria, condite con pomodoro fresco, un velo di pecorino, fior di latte e olio a crudo. Cotta in pochi secondi in un forno elettrico ad alta temperatura, la sorpresa è la morbidezza del cornicione, un piccolo miracolo per un’integrale in stile napoletano, con quel sapore rustico che adoro.

Conclusione

Allora, chi di voi è pronto a rimettersi in forma senza rinunciare alla pizza del weekend? Provate questa ricetta e ditemi nei commenti com’è andata la vostra biga integrale. Guardate il video per vedere tutti i passaggi in azione, dal setaccio all’assaggio finale!