So che molti di voi hanno voglia di pane buono e profumato come quello di una vera panetteria, e si ritrovano invece con la baguette precotta del supermercato, sapore sempre uguale e mollica che sembra una spugnetta. E se vi dicessi che la baguette francese piu’ buona dell’universo potete farla in casa, senza impastatrice e senza impastare? Oggi ci ribelliamo alla baguette da supermercato.

Tutto parte dalla poolish

Il segreto sta in un pre-fermento: la poolish. Vi servono 200 g di farina forte (almeno 13 g di proteine), 200 ml di acqua e pochissimo lievito: 2 g fresco oppure 0,7 g secco. Mescolate fino ad assorbire l’acqua, coprite e lasciate raddoppiare. In estate puo’ bastare entro 8 ore, in inverno servono 12-16 ore. Quando e’ piena di bolle e profumata e’ pronta. In molti mi avete chiesto perche’ la poolish non cresce: quasi sempre la temperatura della stanza e’ troppo bassa, datele piu’ tempo al riparo dalle correnti.

L’impasto finale senza impastare

Alla poolish aggiungete 390 g della stessa farina, 225 ml di acqua, 10 g di sale, 5 g di lievito fresco (o 2 g secco) e 10 g di malto, che aiuta colore e crosta. Sciogliete la poolish nell’acqua, unite farina, lievito e sale e mescolate fino a una massa grezza. Da qui niente impastatrice: un riposo di un quarto d’ora, un giro di laminazione e poi lo slap and fold finche’ l’impasto diventa sodo, anche dieci pieghe se serve. Seguono due riposi da un’ora con una stretta in mezzo.

Formare le baguette

Porzionate in cinque parti esatte da 200 g l’una: questo peso e’ importante perche’ le baguette devono entrare comode in un forno casalingo. Date forma con qualche slap and fold, poi chiudete a calzone con i polpastrelli e arrotolate come un mattarello, dal centro verso gli estremi per le punte. Adagiatele su una tovaglietta infarinata, ben separate e con i lembi sollevati a fare da barriera. Ultima lievitazione di circa 45 minuti, ma col caldo basta la meta’: premete con un dito, se risale lentamente sono pronte.

La cottura con il vapore

Qui si gioca tutto. Potete usare il forno di casa, ma per la massima croccantezza serve la pietra refrattaria a 250 gradi e un trucco fondamentale: il vapore. Mettete un piccolo contenitore d’acciaio nel forno durante il preriscaldamento, e al momento di infornare versateci dell’acqua: fa crescere le baguette e regala una crosta perfetta. Incidete tre tagli con una lametta, infornate, abbassate il sopra a 200 gradi per 10 minuti, poi togliete il contenitore, portate il sotto a 200 gradi e cuocete altri 10 minuti. Se vengono secche dentro, accorciate la cottura finale.

Conclusione

Allora, siete pronti a chiudere per sempre con la baguette del supermercato? Io le ho farcite con mozzarella di bufala e sono salito a vette inimmaginabili: voi con cosa le immaginate? Scrivetemelo nei commenti, e guardate il video per vedere ogni piega, la formatura e il vapore in forno.