So che molti di voi, pensando allo street food campano, sognano un panino lungo 30 cm, croccante fuori e morbido dentro, farcito e ripassato in forno: il panuozzo di Gragnano. E se vi dicessi che farlo in casa e’ davvero no stress, senza nemmeno impastare? Oggi lo prepariamo insieme, e vi assicuro che ne sentirete il profumo fin da qui.

L’impasto, lo stesso della pizza napoletana

Per 6 panuozzi da 280 g servono 750 g di farina di media forza (intorno ai 12 g di proteine) e 250 g di manitoba (almeno 13 g), per un totale di 1 kg di farina, 630 g di acqua a temperatura ambiente (idratazione al 63 per cento), 22 g di sale e pochissimo lievito: 2 g di fresco col freddo o 1,4 g col caldo. Una precisazione che mi avete chiesto in tanti: col lievito secco si parla di 0,7 g, cioe’ meno di un grammo, da pesare con una bilancia di precisione. Unite farine, sale, lievito, poi tutta l’acqua e mescolate in modo grossolano: niente impastatrice, qui si fa senza impastare.

Riposo, frigo e laminazione

Dopo aver raccolto la farina sul fondo con le mani, coprite e lasciate un’ora fuori dal frigo. Poi in frigorifero per almeno 16 ore, non oltre le 24. Trascorso il riposo l’impasto si sara’ impastato da solo: a questo punto un giro di laminazione, una pirlatura leggera senza incordare troppo, e 15 minuti di riposo. Formate poi 6 panetti da circa 280 g, senza stringerli troppo, altrimenti non si rilassano e diventano difficili da stendere.

Appretto e stesura in due mosse

I panetti lievitano circa 7-8 ore fuori dal frigo: e’ per questo che abbiamo usato poco lievito, cosi’ non collassano prima. Quando sono pronti hanno solo qualche bollicina, segno che la lievitazione non e’ andata oltre. La stesura e’ facilissima: bagnetto di semola sopra e sotto, poi si afferrano i lembi, si tira e si sbatte un paio di volte sul tavolo. In pochi secondi ottenete la forma allungata del panuozzo.

Doppia cottura e farcitura

Tradizionalmente si cuoce nel forno a legna, ma va benissimo un forno per pizze ad alta temperatura, o il forno di casa con un risultato meno spinto. Prima cottura veloce, un paio di minuti finche’ si gonfia: le piccole bruciature sono normali, e’ lo sbuffo da cui esce il vapore. Tagliate con le forbici lasciando un lato unito, demollicate con delicatezza e farcite. La ricetta classica vuole pancetta, funghi trifolati e fiordilatte ben strizzato e tagliato a fettine, mai a listarelle, per non bagnare il pane. Seconda cottura piu’ dolce finche’ il formaggio si scioglie.

Conclusione

Non capisco come mai il panuozzo non si trovi in tutto il mondo: e’ cosi’ buono e semplice da fare in casa. Voi come lo farcite, restate sulla classica pancetta e funghi o inventate la vostra versione? Scrivetemelo nei commenti, e guardate il video per vedere la stesura in due mosse e la doppia cottura.