So che la biga vi spaventa: temperature, tempi, dubbi su quanto lievito mettere. E se vi dicessi che con il metodo giusto si arriva a pizze leggere come nuvole, pronte in sole due ore? Sono andato a Volla, in una pizzeria napoletana, a farmi spiegare passo passo tutti i segreti di una biga fatta in casa che funziona davvero. Mettetevi comodi.

Cos’è la biga e quale farina serve

La biga è un preimpasto poco idratato che si fa fermentare prima dell’impasto finale. La prima regola riguarda la farina: serve una farina forte ma bilanciata, performante e con una buona estensibilità, non una con glutine troppo rigido. Molti di voi nei commenti chiedono nomi precisi: il consiglio resta scegliere farine pensate per i grandi lievitati, equilibrate, che vi vengano incontro invece di combattere contro la maglia glutinica.

Le dosi e il lievito (chiariamo i dubbi)

Ecco i numeri che molti chiedono nei commenti: per la prima fase si pesano un chilo di farina, 450 ml di acqua (il 45%) e 10 grammi di lievito, cioè l’1%. Il giorno dopo si aggiungono altri 10 grammi di lievito, sempre l’1%: in totale arriviamo al 2% sul totale della farina, non all’1%. E no, tutto questo lievito non fa male: comincia a dare problemi solo oltre il 5%. Le microbolle di anidride carbonica rinforzano la struttura e tengono il panetto bello rigido.

Fermentazione, non lievitazione

Il segreto della biga è non lavorarla troppo: bastano un paio di minuti. Se si sviluppa troppo glutine si innesca la lievitazione, i lieviti iniziano a morire e si produce acido acetico, quel sentore acido che molti scambiano per profumo di lievito madre e che non si toglie più dall’impasto. La biga deve fermentare, non lievitare. Dopo aver mescolato, un po’ di pellicola bucherellata per favorire la fermentazione aerobica e anaerobica, e si lascia riposare.

Secondo giorno: impasto e panetti

Il giorno dopo si prepara la soluzione salina con 300 ml di acqua e 22 grammi di sale, più i 10 grammi di lievito. Si versa la biga nell’impastatrice e si lavora aggiungendo acqua poco alla volta, fino a circa il 75-80% di idratazione, senza farsi trascinare dal mito dell’alta idratazione: non è sempre sinonimo di bontà. Quando l’impasto è setoso e si stacca dalle pareti, è pronto. Formate i panetti, ungeteli con un filo d’olio e in due ore saranno pronti per una pizza ariosa e digeribile.

Conclusione

Allora, ho chiarito i vostri dubbi su temperature, lievito e tempi della biga? Provatela a casa e raccontatemi nei commenti se le vostre pizze sono venute leggere come nuvole. Guardate il video per non perdervi nessuno dei segreti spiegati direttamente in pizzeria!