So che molti di voi sognano la pizza in teglia di una volta ma pensano serva l’impastatrice e una giornata intera di lievitazione. E se vi dicessi che oggi la facciamo all’alta idratazione, senza impastatrice, senza impastare e pronta in sole 3 ore? Mettetevi comodi ai fornelli, perche’ questa ricetta vi cambia le serate d’estate.

Ingredienti e farina giusta (per due teglie)

Vi serve poco: 750 g di farina forte, 560 ml di acqua fresca di rubinetto, 18 g di sale e 9 g di lievito fresco oppure 3 g di secco. D’estate va benissimo cosi’; d’inverno, con 20-21 gradi in cucina, portate il lievito a circa 12 g fresco o 4 g secco. La farina deve essere forte: controllate la tabella nutrizionale e puntate su almeno 13 g di proteine per 100 g. Se volete una sola teglia, dividete tutto per due.

Niente impastatrice: si lavora a pieghe

Mescolate farina e sale, aggiungete il lievito (salarlo non lo uccide), poi versate tutta l’acqua in una volta e incorporatela fino a non lasciare residui. L’impasto sara’ grezzo: copritelo e fatelo riposare 15 minuti. Poi entrano in gioco le pieghe slap and fold e la laminazione, che danno tenacita’ senza mai impastare. In molti mi avete scritto chiedendo come si arriva a quella consistenza liscia in cosi’ poco tempo: il segreto sta nei riposi tra una piega e l’altra. Se l’impasto resta troppo appiccicoso, basta un riposo extra di 15 minuti.

Il contenitore stretto e alto fa la differenza

Dopo le pieghe, mettete l’impasto in un contenitore stretto e alto: aiuta a costruire la tenacita’ per i grandi alveoli. Lasciatelo riposare un’ora, poi formate i panetti con altre pieghe ripetute quattro volte, cinque minuti di pausa ogni volta. Niente frigo: con cosi’ poco tempo l’impasto deve lievitare a temperatura ambiente. E se non avete il contenitore perfetto? La pizza viene buona lo stesso, solo con la mollica un filo piu’ compatta.

Stesura, condimento e cottura ad alta temperatura

Dopo le 3 ore i panetti sono morbidi: toccateli il meno possibile. Capovolgete il contenitore su un letto di semola, stendete con le otto dita dal bordo verso il centro, poi adagiate nella teglia. Per la teglia romana serve una pietra refrattaria ben calda e una cottura un po’ aggressiva, dato che la lievitazione e’ breve: io ho usato un forno elettrico ad alta temperatura. Stendete il pomodoro fino al cornicione, aglio e abbondante origano. Cottura totale circa 10 minuti, con uno stop dopo 7 per controllare il sotto. La margherita la finite aggiungendo la mozzarella sul finale.

Conclusione

Ditemi la verita’: pensavate fosse impossibile fare una pizza in teglia all’alta idratazione in sole 3 ore senza impastare? Adesso tocca a voi: la provate con la classica margherita o vi lanciate sulla versione con spinaci, prosciutto crudo e parmigiano? Scrivetemelo nei commenti, e guardate il video per vedere ogni piega passo passo.