So che molti di voi si sono arresi prima di iniziare, perche’ i croissant in casa sembrano roba da pasticceri. Ve lo dico io, che ci sono arrivato dopo decine di tentativi falliti, 7 kg di farina e 3 chili e mezzo di burro: il segreto non sta negli strumenti costosi, ma negli ingredienti, nelle temperature e nei tempi. Oggi li facciamo insieme.

L’impasto, senza incordare troppo

Per 8-10 croissant servono 330 g di manitoba, 280 g di farina forte (12-13 per cento di proteine), 65 g di zucchero, 7 g di lievito secco attivo (oppure 20 g di fresco), 12 g di sale, 215 ml di acqua e 120 ml di latte intero a temperatura ambiente, piu’ 60 g di burro freddo a cubetti. In planetaria impastate fino a una massa simile a un cavolfiore: non liscia, il glutine non va sviluppato del tutto. Solo dopo aggiungete il burro. L’impasto non deve superare i 25-26 gradi, altrimenti in frigo.

Il panetto di burro e il primo riposo

Chi usa il burro casalingo affronta un problema: a 180 gradi puo’ liquefarsi. Il trucco e’ ridurne la parte umida unendo 34 g di farina (il 10 per cento) a 340 g di burro con almeno l’80 per cento di grassi. Lavoratelo a crema, dategli forma in una custodia di carta forno da 20×20 cm e in frigo. Intanto l’impasto, dopo 45-60 minuti di lievitazione e una stesura a 20×30 cm, riposa in frigo dalle 4 alle 12 ore.

La laminazione: tutto e’ questione di temperatura

Qui si gioca la partita, ed e’ dove ho commesso piu’ errori. La parola d’ordine e’ una: temperatura. Impasto e burro devono stare entrambi tra i 13 e i 15 gradi. Se il burro e’ troppo freddo si spezza, se e’ troppo caldo penetra nell’impasto e rovina la sfogliatura. Si incassa il burro a finestra, poi una piega al libro e una a tre, con riposi in freezer di massimo 15 minuti. Alla fine avrete 36 strati. Un lettore ha notato che un riposo in frigo prima del taglio rilassa il glutine se l’impasto si ritira.

Formatura, lievitazione e cottura

Dopo l’ultima notte, stendete la sfoglia a 50×30 cm, tagliatela in triangoli e arrotolateli creando tensione. Per la lievitazione usate il forno spento come camera umida: un contenitore di acqua bollente e una temperatura tra 24 e 26 gradi, mai oltre i 27 o il burro si scioglie. Lievitano 2 ore e mezza-3 ore fino al raddoppio. Spennellate con tuorlo e panna solo sopra, mai sui lati. Infornate a 200 gradi statico, poi abbassate subito a 180, per 15-20 minuti. Come mi avete scritto, se vengono piatti tenete le temperature piu’ basse.

Conclusione

Quando ho aperto il primo croissant e ho visto quella struttura alveolata, mi e’ sembrato un miracolo. Il segreto e’ sperimentare e non arrendersi mai. E voi, vi lanciate in questa sfida? Ditemelo nei commenti e guardate il video per seguire ogni piega.