Li vedete questi roccoco? Sono identici a quelli che mangiavo da bambino, con quel profumo che per me e il Natale napoletano in un biscotto. So che molti di voi vivono fuori Napoli, dove questi dolci manco sanno che esistono, e prima che mi diciate che sono complicati vi fermo subito: questa e la ricetta piu semplice che troverete, e vi giuro che vengono pure piu buoni di quelli che comprate.

Gli ingredienti che fanno la differenza

Per i roccoco veri serve abbondanza di mandorle: su 1 kg di farina 00 e 800 g di zucchero ci vanno quasi 900 g di mandorle, perche sono loro a dare il sapore tipico. Poi le scorze di agrumi, due arance, un limone e tre bucce di mandarino tutti biologici visto che le usiamo. Completano 25 g di pisto (il mix di spezie napoletano), 2 g di ammoniaca per dolci, 150 g di canditi di arancia e cedro, 50 g di miele, una bacca di vaniglia e due pizzichi di sale. Per la parte liquida 200 ml di succo d’arancia fresco e 100 ml di acqua.

Mandorle e composto liquido

Tostate le mandorle leggermente in forno a 160-170 gradi per 8-10 minuti, poi fatele raffreddare completamente prima di tritarle: e fondamentale. Tritatele a mano, grossolane, perche e quella croccantezza che senti quando mordi il roccoco. Intanto scaldate a fuoco basso succo e acqua, sciogliete il miele, togliete dal fuoco e solo allora aggiungete l’ammoniaca per dolci: se la mettete sul fuoco evapora e perdete l’effetto.

La fontana e la forma a ciambella

Fate una fontana con la farina e al centro versate zucchero, scorze grattugiate, scorze di mandarino a dadini, pisto, canditi, semi di vaniglia, sale e tutte le mandorle. Unite il composto liquido e impastate sul tavolo: se non lega aggiungete pochissima acqua, ma l’impasto non deve essere molle. Dividete in pezzi da circa 100 g, formate dei salsicciotti e chiudeteli a ciambella premendo bene le estremita, cosi in cottura non si aprono.

Decorazione e cottura dolce

Infilate tre o quattro mandorle intere su ogni roccoco e spennellate la superficie con uovo sbattuto e zucchero, per quella lucentezza tipica. Cottura bassa e lunga: forno a 150 gradi per 30-40 minuti a seconda del vostro forno. Appena escono capovolgeteli su una grata, cosi raffreddano senza condensa e non si ammorbidiscono. Lasciateli cosi un paio d’ore, induriranno ancora di piu: e proprio quella la consistenza giusta.

Conclusione

Tra i commenti qualcuno li ricorda con le nocciole al posto delle mandorle: e una delle tante varianti regionali, segno di quanto questo dolce sia amato. E voi, li avete mai provati a farli in casa o li avete sempre solo comprati? Fatemelo sapere nei commenti e guardate il video per seguire ogni passaggio insieme a me.